بسیاری هنگام سفر به یک شهر یا کشور جدید، از خوردن غذاهای سنتی و غذاهای محلی آن منطقه لذت می‌برند. در این زمینه، ایران یک انتخاب شگفت انگیز برای گردشگران خواهد بود. مهارت آشپزهای ایرانی و طعم غذاهای سنتی ایران همیشه زبانزد مردم سراسر دنیا بوده و هست. علاوه بر غذاهای سنتی ایرانی که در اقصی نقاط کشور طبخ می‌شود، بیشتر شهرها و روستاها نیز غذاهای محلی و خاص شهر خود را دارند. به همین دلیل، تنوع مواد اولیه برای تهیه غذای ایرانی بسیار بالاست.
ایران در زمان امپراتوری پارس با کشورهای اتحاد جماهیر شوروی سابق و همچنین افغانستان، پاکستان، کشورهای عربی و ترکیه همسایه بود. همچنین، به دلیل قرار گرفتن این کشور در مسیر تجارت جاده ابریشم، روابط نزدیکی با اروپا، خاور دور و آفریقا داشته است. بنابراین، با نگاهی به موقعیت ایران در نقشه می‌توان درک کرد که چرا دامنه غذاهای بومی آن اینقدر گسترده است. در ادامه قصد داریم 15 نوع غذای ایرانی بسیار محبوب را معرفی کرده و مواد تشکیل دهنده آن‌ها را مورد بررسی قرار دهیم.
خورشت فسنجان
این خورشت نمادین را معمولاً با انار ترش و مرغ، گوشت قرمز یا اردک تهیه و با برنج یا چلو سرو می‌کنند. خواستگاه اصلی خورشت فسنجان مربوط به شمال ایران و استان گیلان است. گردو و رب انار پایه اصلی این غذا هستند. عده‌ای فسنجان را ترش و برخی آن را ملس دوست دارند. بنابراین، طرز تهیه فسنجان می‌تواند در نقاط مختلف و بسته به ذایقه مردم هر منطقه، کمی تغییر کند. باستان شناسان در ویرانه‌های تخت جمشید، پایتخت آیینی باستانی امپراتوری پارس، لوح‌های سنگی و کتیبه‌هایی مربوط به 515 سال قبل از میلاد پیدا کردند که در آن‌ها به مواد تشکیل دهنده خورشت فسنجان از جمله انار، مرغ و گردو اشاره شده بود.
مواد لازم: مغز، گردو، مرغ، رب انار، پیاز، شکر، زعفران آب کرده، روغن مایع، نمک، زردچوبه و فلفل سیاه
خورشت قیمه
قیمه یک واژه ترکی و به معنای گوشت تکه شده است و خورشت قیمه به خورشتی گفته می‌شود که با گوشت تکه‌ای درست شده باشد. به اعتقاد زبان شناسان، خورشت قیمه قدمتی طولانی دارد و نام آن از کلمه “کیمه” به زبان اکدی گرفته شده است. کمتر ایرانی را می‌توان پیدا کرد که خورشت قیمه را دوست نداشته باشد. این خورشت اصیل و خوش رنگ و لعاب که به شاهنشاه خورشت‌ها معروف است، به طور معمول در مناطق مختلف ایران به یک شیوه تهیه می‌شود، اما برخی شهرها خورشت قیمه خاص خود را نیز دارند. برای مثال، قیمه بادمجان، قیمه نخودی، قیمه نثار، بیچاخ قیمه، قیمه چرخ کرده و قیمه نجفی از انواع مختلف قیمه هستند. خورشت قیمه را به جز جشن‌ها و میهمانی‌ها، در مناسبت‌های مذهبی و عزاداری‌ها تهیه و همراه با چلو به عنوان نذری بین نیازمندان تقسیم می‌کنند.
مواد لازم: لپه خام، پیاز خرد شده، گوشت گوسفند و یا گوشت گوساله، رب گوجه فرنگی، لیمو امانی، زعفران دم کرده، سیب زمینی خلالی شده، نمک، فلفل، زردچوبه
چلوکباب (کباب کوبیده)
بی‌شک، چلوکباب یکی از معروفترین غذاهای ایرانی است و بسیاری از مردم دنیا، آشپزی و غذای ایرانی را با چلوکباب می‌شناسند. کباب‌های ایرانی انواع مختلفی دارند که از میان آن‌ها می‌توان به کباب بختیاری، کباب سلطانی و کباب چنجه اشاره کرد. کوبیده احتمالاً شناخته شده‌ترین عضو خانواده کباب‌ها بوده و در بین ایرانیان و گردشگران بسیار محبوب است. همانطور که می‌دانید، انواع کباب را معمولاً با گوجه فرنگی، فلفل، سبزی خوردن، برنج زعفرانی، دوغ، نان تازه، لیموی تازه و پیاز سرو می‌کنند.
به احتمال زیاد دستور‌العمل پخت چلوکباب یا توسط مردم قفقاز یا توسط ایرانیانی که از این منطقه بازدید کردند، به سرزمین ما رسیده است. بر اساس نوشته‌های میرزا محمدرضا معتمد الکتاب، نویسنده دوره قاجار، درخواست خود ناصرالدین شاه از قفقازی‌ها بود که دستور تهیه کباب را به او بدهند. از آنجا به بعد، کم کم دستور پخت کباب به تمام نقاط ایران رسید و ایرانی‌ها طرز تهیه آن را یاد گرفتند.
مواد لازم: راسته گوساله، قلوه گاه گوسفند، گوجه فرنگی متوسط، زعفران دم کرده، نمک، پیاز، سماق و فلفل سیاه به اندازه کافی
باقالی پلو
باقالی پلو یکی از غذاهای مجلسی و لذیذ ایران زمین است که همراه با ماهیچه گوسفند یا گوشت مرغ سرو می‌شود. بسیاری از گردشگران و البته ایرانیان این غذا را دوست دارند. برای پخت یک باقالی پلو درجه یک و خوشمزه باید بارها تمرین کرد تا مهارت لازم برای تهیه آن را به دست آورد. این غذای لذیذ گزینه مناسبی برای پذیرایی شام در مراسم‌ها و جشن‌های ایرانی است. پخت باقالی پلو از دوره صفویه آغاز شد و جزو غذاهای محبوب آن زمان به‌شمار می‌رفت.
از خواص باقالی می‌توان به تقویت سیستم ایمنی، حفظ سلامت قلب، استحکام استخوان‌ها، کمک به بهبود عملکرد ریه اشاره کرد.
مواد لازم: برنج روغن مرغ باقالی فریز شده یا تازه نمک، شوید و زعفران
ته چین
ته چین یکی از خوشمزهترین چشم‌نوازترین غذاهای ایرانی است، با ظاهری شیک و جذاب. جالب است بدانید که خارجی‌ها ته چین را کیک ایرانی می‌نامند. ته چین ترکیبی از برنج با مرغ یا گوشت قرمز، بادمجان و غیره است، اما استفاده از مرغ در ته چین رایج‌تر است. ته چین هم به عنوان پیش غذا و هم به عنوان غذای اصلی سرو می‌شود.
گفته شده ته چین در اثر اشتباه یک آشپز درباری ابداع شده است. در رابطه با ته چین حکایتی وجود دارد که در آن گفته شده روزی یکی از طباخان درباری هنگام پخت چلومرغ، برنج را شفته درست می‌کند. این آشپز نگون بخت از ترس جانش فکری به ذهنش می‌رسد. او تصمیم می‌گیرد به برنج شفته شده زعفران و تخم‌مرغ اضافه کند و تکه‌هی مرغ را لا به لای آن قرار دهد. همین ایده باعث بوجود آمدن ته چین شد.
مواد لازم: سینه مرغ آپز شده، ماست، روغن مایع، تخم مرغ، زعفران دم کرده، برنج، زرشک، دارچین، خلال بادام و خلال پسته
خورشت قورمه سبزی
اگر از ایرانیان بپرسید غذای مورد علاقه آن‌ها چیست، احتمالاً خواهند گفت قورمه سبزی. راز خوشمزگی خورشت قورمه سبزی مانند بسیاری از خورشت‌های ایرانی دیگر در مدت زمان پخت و جا افتادگی آن نهفته است. هرچه خورشت با حرارت کمتر و زمان طولانی‌تر پخته شود لذیذتر و خوش آب و رنگ‌تر خواهد شد. قورمه سبزی با برنج سفید یا برنج زعفرانی سرو می‌شود و مطمئناً تجربه خوردن آن برای گردشگران و مسافران خارجی جالب و فراموش نشدنی خواهد بود.
در گذشته، عشایر معمولاً در اواسط پاییز، تکه‌های گوشت تازه (گوشتهای قرمه شده) را در چربی خود گوشت یا روغن حیوانی با حرارت بسیار کم می‌پختند، و سپس آن‌ها را در کوزه‌هایی قرار داده و در جای خنک نگه می‌داشتند. در زمستان و در مواقع لزوم، عشایر در طول سفر خود این گوشت‌ها را به روش‌های مختلفی مصرف می‌کردند. گاهی با اضافه کردن انواع گیاهان محلی و پیاز، گوشت‌ها را خوش عطر و خوش‌طعم‌تر کرده و میل می‌کردند و به همین شکل کم کم این غذای خوشمزه که امروزه قرمه سبزی نام دارد، بوجود آمد.
مواد لازم: گوشت سر دست با مغز ران بدون استخوان، پیاز سرخ کرده، روغن (حیوانی یا نباتی)، لیمو عمانی (یا گرد لیمو)، لوبیا قرمز یا لوبیای چیتی، سبزی خورشن (تره، جعفری، گشنیز، شنبلیله و نعناع) نمک، زردچوبه، فلفل
دیزی (آبگوشت)
دیزی یا ابگوشت یکی از قدیمی‌ترین غذاهای ایرانی است. اگر می‌خواهید دوست خارجی خود را با فرهنگ و آشپزی ایرانی آشنا کنید، او را به یک رستوران سنتی برده و یک دیزی اصیل ایرانی برایش سفارش دهید. برای تهیه این غذا، گوشت گوسفند را با حبوبات (عمدتاً لوبیا و نخود)، سیب زمینی و گاهی اوقات گوجه فرنگی به طور کامل می‌پزند. سپس، آبگوشت از مواد دیگر جدا می‌شود. نخود و لوبیای جدا شده را به خوبی کوبیده و به شکل پوره (گوشت کوبیده) در می‌آورند. دیزی اصیل با نان سنگک، دوغ، پیاز و سبزی خوردن سرو می‌شود.
یک غذای مشابه در ارمنستان با همین نام (آبگوشت) وجود دارد. اما تفاوت این دو در این است که در ارمنستان به جای گوشت گوسفند از گوشت گاو استفاده می‌کنند. آبگوشت انواع مختلفی دارد اما معمولاً آبگوشت سنتی و معروف ایرانی را به یک شیوه می‌پزند. گوجه فرنگی آنتی اکسیدان‌های فراوانی دارد و هنگام پخت، تاثیر آنتی اکسیدان‌ها افزایش پیدا می‌کند. از سوی دیگر، گوجه فرنگی یک ماده غذایی کم چرب همراه با مقداری فیبر و پروتئین است. لیموهای خشک (لیمو امانی) نیز برای جذب چربی موجود در آبگوشت و بهتر کردن طعم آن به غذا اضافه می‌شود.
مواد لازم: گوشت گوسفند، دنبه، پیاز، نخود، لوبیا سفید، گوجه فرنگی، سیب زمینی، لیمو امانی، زردچوبه، رب گوجه فرنگی
زرشک پلو
یکی از بهترین غذاهای ایرانی که اغلب در مراسم‌های مختلف (مانند عروسی‌ها) سرو می‌شود زرشک پلو با مرغ است. زرشک پلو از ترکیب زرشک، زعفران و برنج سفید تهیه می‌شود و علاوه بر طعم فوق العاده، ظاهر بسیار دلپذیری نیز دارد. این غذای محبوب هم در مراسم رسمی و هم در مراسم غیر رسمی تهیه می‌شود. طبخ این غذا آنقدر ساده است که این سادگی آن را به یکی از بهترین گزینه‌ها برای پذیرایی از دوستان و اعضای خانواده تبدیل کرده است.
روش‌های زیادی برای تهیه و طعم‌دار کردن مرغ زرشک پلو وجود دارد. با رعایت چند نکته ساده، هر کسی می‌تواند این غذای خوشمزه را مانند یک آشپز حرفه‌ای بپزد. مرغ منبع ویتامین ب 6 است که قند خون را کنترل می‌کند، فعالیت انسولین را تنظیم کرده و از جلوی بروز بیماری‌های قلبی عروقی را می‌گیرد. همچنین، زرشک بکار رفته در زرشک پلو از گذشته تا به امروز برای معالجه بسیاری از بیماری‌ها مورد استفاده قرار گرفته است. زرشک به دلیل داشتن ویتامین ب از ابتلای افراد به سرماخوردگی جلوگیری می‌کند و باعث افزایش جذب آهن می‌شود.
مواد لازم: برنج، پیاز، سیر، زرشک، کره، سینه یا ران مرغ، آبلیمو، نمک و فلفل سیاه، زعفران، رب گوجه فرنگی
خورشت بادمجان
بادمجان در بسیاری از غذاهای ایرانی مورد استفاده قرار می‌گیرد. یکی از خوشمزهترین غذاهای تهیه شده با بادمجان، خورشت بادمجان است. خورشت بادمجان اغلب با برنج سفید یا برنج زعفرانی سرو می‌شود، اگرچه می‌توان آن را با نان نیز سرو کرد. خورشت بادمجان از آن دست خورشت‌هایی است که در مناطق مختلف ایران با دستور‌العمل‌ها و طعم‌های مختلفی تهیه می‌شود.
به عنوان مثال، برخی افراد دوست دارند آن را با لپه تهیه کنند، در حالی که برخی دیگر ترجیح می‌دهند آن را با غوره یا یا آب غوره درست کنند. به لطف ترکیب بادمجان، گوجه فرنگی و گوشت قرمز، این غذای محبوب بسیار مغذی است. بادمجان سرشار از آهن بوده و برای درمان کم خونی بسیار مؤثر است. همچنین، بادمجان از انقباض رگ‌ها جلوگیری کرده و به حفظ سلامت قلب کمک می‌کند.
مواد لازم: گوشت، بادمجان قلمی، پیاز، گوجه فرنگی، رب گوجه فرنگی، نمک، زردچوبه، فلفل، پودر لیمو عمانی
دلمه برگ مو
در ایران دلمه انواع محتلفی دارد و به عنوان یک پیش غذای مجلسی، خوشمزه وسالم مصرف می‌شود. دلمه برگ مو، دلمه گوجه فرنگی، دلمه بادمجان و دلمه فلفل انواع مختلف دلمه هستند. در این میان، دلمه برگ مو تبریزی معروف‌تر و پرطرفدارتر از دلمه‌های دیگر است. دلمه یک غذای مدیترانه‌ای است و کشورهای حاشیه دریای مدیترانه از جمله ترکیه آن را تهیه می‌کنند. بنابراین، به نظر می‌رسد دستور تهیه دلمه برگ مو از ترکیه وارد ایران شده باشد.
کشورهای دیگری از جمله، اردن، یونان، ازبکستان، گرجستان، رومانی، سوریه، مصر و … نیز به روش خود این غذای لذیذ را تهیه می‌کنند. دلمه برگ مو در زبان ترکی “یپراخ دلماسی” نام دارد.
مواد لازم: برگ مو، گوشت چرخ کرده، برنج، سبزی دلمه، پیاز، لپه، نمک
آش رشته
آش در ایران انواع مختلفی دارد و هر منطقه به روش خاص آن را تهیه می‌کند. اما در میان آش‌ها، آش رشته معروفترین آن‌ها است و گردشگران زیادی با این غذای بی‌نظیر آشنا هستند. آش رشته به ویژه در ماه رمضان و فصول سرد سال بسیار پر مصرف و محبوب است. برای تهیه آش رشته از انواع حبوبات، غلات و گیاهان معطر استفاده می‌شود. تزیین ظرف آش پیش از سرو بسیار مهم است و صد البته، ایرانیان در تزیین انواع غذا استاد هستند. پس از پخت آش، معمولاً ظرف آش را با پیاز سرخ شده، سیر، نعناع خشک سرخ شده و کشک تزیین می‌شود.
مواد تشکیل دهند آش رشته بسیار متنوع و مقوی بوده و انواع ویتامین‌ها و همچنین پروتئین، کربوهیدرات و سایر مواد مغذی مورد نیاز بدن را تامین می‌کنند.
مواد لازم: لوبیا چیتی، نخود، لوبیا قرمز، عدس، سبزی آش، روغن مایع، رشته آش، زردچوبه، نمک، فلفل، کشک، پیازداغ، نعناع خشک، سیرداغ
مرصع پلو
این غذای بی‌همتا جشنواره رنگ‌هاست و به دلیل ظاهر رنگارنگش، نام مرصع پلو روی آن گذاشته شده است. مواد تشکیل دهند این غذای خوشمزه، هر یک تداعی‌گر سنگ‌های قیمتی و زیبا هستند. پسته مانند زمرد، بادام مانند الماس است، زرشک مانند یاقوت، پوست پرتقال و هویج مانند کهربا و زعفران مانند طلا می‌درخشد. مرسع پلو معمولاً در مجامع و مراسم‌های بسیار رسمی و عروسی‌ها سرو می‌شود.
تاریخچه این غذا به دوره صفویه باز می‌گردد و امروزه بیشتر در استان‌های فارس و خراسان طبخ می‌شود. البته در خراسان به “رنگینک پلو” معروف است.
مواد لازم: برنج، سینه مرغ، پیاز بزرگ، زردچوبه، فلفل سیاه، آبلیموی تازه، روغن مایع، نمک، خلال بادام، خلال پسته، هویج خلال شده، خلال پرتقال، زرشک، کشمش، زعفران دم کرده، شکر، کره
کوفته تبریزی
همانطور که از نام آن پیداست، کوفته تبریزی، در اصل یک غذای تبریز است، اما امروزه در سراسر ایران تهیه می‌شود و یکی از خوشمزهترین غذاهای ایرانی از خانواده “کوفته‌ها” به شمار می‌رود. در ایران کوفته‌ها انواع مختلفی دارند، اما کوفته تبریزی معروفترین و خوشمزهترین آن‌هاست. این غذا با استفاده از لپه، سبزیجات، تخم‌مرغ آب پز، آلو، گردو، پیاز و زرشک درست می‌شود که داخل کوفته‌های گوشتی قرار می‌گیرند.
کوفته تبریزی حاوی پروتئین، انواع ویتامین‌ها، چربی، کربوهیدرات، کلسیم، منیزیم، پتاسیم و فیبر است. انواع مختلفی از پروتئین‌های گیاهی مانند غلات، حبوبات و پروتئین‌های حیوانی مانند گوشت قرمز برای تهیه کوفته تبریزی استفاده می‌شود.
مواد لازم: گوشت چرخ کرده نیمه چرب، لپه، برنج، تخم‌مرغ، پیاز، پیازچه خرد شده و یا تره خردشده، مرزه تازه خرد شده، رب گوجه فرنگی، زردچوبه، پودر جوز هندی، پودر فلفل سیاه، نمک
لوبیا پلو
لوبیا پلو یکی دیگر از غذاهای خوشمزه ایرانی است که تهیه آن آداب و رسوم خاص خود را دارد. لوبیا پلو معمولاً با ته‌دیگ نان یا سیب زمینی، سالاد شیرازی، سبزی خوردن و ماست تهیه و سرو می‌شود. ترکیب این خوراکی‌های خوشمزه در کنار هم یک وعده غذایی دلپذیر را می‌سازد. لوبیا پلو از ترکیب لوبیا سبز، گوشت، پیاز، رب گوجه فرنگی یا گوجه فرنگی و ادویه‌های مختلف تهیه می‌شود.
لوبیا سبز سرشار از ویتامین کا و منیزیم است. علاوه بر این، می‌توان آن را به عنوان منبع کامل فیبر و بتاکاروتن در نظر گرفت. بنابراین، مصرف مداوم لوبیا سبز از بروز بیماری‌های قلبی عروقی جلوگیری کرده و سلامت روده بزرگ را تضمین می‌کند. همچنین، کالری کم لوبیا پلو برای کسانی که قصد کاهش وزن و مصرف غذاهای کم کالری اما پر حجم را دارند، مفید خواهد بود. گیاه‌خواران یا افراد مبتلا به نقرس می‌توانند به جای گوشت قرمز از سویا، قارچ یا سیب زمینی برای پخت لوبیا پلو استفاده کنند.
مواد لازم: برنج گوشت ران گوسفندی، پیاز ریز خرد شده، لوبیا سبز خرد شده، رب گوجه فرنگی، زرد چوبه، دارچین، پودر کاری، پودر زعفران، فلفل سیاه، نمک، کره یا روغن حیوانی
آلبالو پلو
آلبالو پلو جزو غذاهای زیبا و باشکوه ایرانی است. در اصل این غذا با برنج، گوشت، آلبالو، و خلال پسته تهیه می‌شود. البته می‌توانید به جای گوشت قرمز (گوشت گاو) از گوشت مرغ استفاده کنید. طبخ آلبالو پلو به مهارت خاصی احتیاج دارد، زیرا یک سمفونی واقعی از رنگ‌ها و طعم است. آلبالو پلو از خوشمزهترین غذاهای ایرانی است و بیشتر در مراسم رسمی سرو می‌شود. این غذای شیرین و ترش اصیل ایرانی را می‌توانید در فصل تابستان با گیلاس تازه یا در فصول دیگر با مربای آلبالو تهیه کنید.
در این غذای معتدل، آلبالو و برنج طبع سردی داشته و در نقطه مقابل، شکر، گوشت و زعفران طبع گرم دارند. این غذای رنگارنگ در اصل شیرازی است. بنابراین اگر به این شهر سفر کردید، فراموش نکنید که بهترین آلبالو پلو زندگی خود را می‌توانید در آنجا میل کنید.
مواد لازم: آلبالو بدون هسته، برنج، گوشت چرخ کرده، شکر، پیاز متوسط، روغن مایع، کره، زعفران دم کرده، نمک ، فلفل و زردچوبه
نتیجه گیری
غذای ایرانی انواع مختلفی دارد و به جز غذاهای معروف و محبوبی که در سراسر ایران تهیه می‌شوند، هر شهر و منطقه‌ای غذاهای محلی و خاص خود را دارند. برخی از غذاهای سنتی ما در دنیا شناخته شده‌تر هستند و همین موضوع بسیاری از توریست‌ها را مشتاق می‌کند تا به ایران سفر کنند و طعم بی‌نظیر خوراک‌های ایرانی را بچشند.
به طور کلی، غذا مانند موسیقی می‌تواند مردم یک خانواده، یک سرزمین و تمام کشورهای دنیا را دور هم جمع کرده و عامل صلح و دوستی میان آن‌ها باشد. در این میان، خوراک‌ها و غذاهای ایرانی در کنار خونگرمی و مهمان‌نوازی مردم ایران، در تدوام این پیوند میان ایرانیان و سایر مردم دنیا، نقش پر رنگی ایفا کرده است.
